贵州这地方，看着偏，骨子里藏着千年的厚重。
万余年前就有人在兴义猫猫洞繁衍生息，早年间是夜郎国的地界，不是课本里那点偏见，老辈人守着群山，把日子过得扎实。
后来元明推行土司制度，山里的规矩硬气了几百年，直到清雍正年间改土归流，山里的烟火才慢慢和外界缠上了边，沧桑都刻在每座山的褶皱里。
山里人过日子，规矩藏在烟火里。
凯里是百节之乡，一年百多个节日，苗年最隆重，杀年猪、跳芦笙，姑娘们的银饰晃得人眼晕；侗族大歌不用乐器，嗓子一喊，声音能绕着山转。
还有牯脏节，宰牛祭祖，牛皮做鼓，藏着苗族最古老的信仰，这些规矩传了上千年，没丢。
饮食更是刻在骨子里的实在。贵州人嗜酸，是老辈人缺盐逼出来的，酸汤鱼的酸，是毛辣果封坛发酵的，配稻花鱼鲜得过瘾，这是《续黔书》里都能查到的“以酸代盐”。
还有折耳根，凉拌着最开胃，再就一碗糯米饭，裹上油辣椒，都是山里人凑活出来的真味道，藏着最朴素的生存智慧。
丝娃娃（贵阳）
丝娃娃别名素春卷，起源能追溯到民国甚至更早的明清。
传说有两种，一是农妇捡了弃婴，乡邻凑了菜丝裹面皮喂养，形似襁褓；二是不孕妇人吃了这素裹的“婴儿”竟得子。
这不是简单的小吃，是贵州非遗。
这玩意儿能火遍全国，全靠2014年央视《舌尖上的中国2》第一集《脚步》的强力背书。
镜头一给，薄如蝉翼的面皮（烫面烙制）包裹 20 多种素菜丝（萝卜丝、折耳根、海带丝、黄瓜丝、豆芽、酸萝卜等），再淋上特制蘸水。
当地人吃法讲究，面皮得是大米面粉1:6的比例现烙，现包现灌汤，必须一口吞，感受蔬菜的脆爽和酸辣的冲击。
蘸水关键：
由酱油、醋、辣椒、花椒、蒜末、姜末、葱花、花生酱等调制，酸辣鲜香，是灵魂所在。
雷山鱼酱
根子扎在雷公山深处的苗族村寨，历史能扒到夏末商初，马王堆汉墓里都有酱的记载，到现在少说也有三千多年。
古时候苗家缺盐，先民就把河里捞的爬岩鱼和辣椒剁碎封坛，靠发酵来防腐，这是拿时间换命的智慧。
到了1953年，抗美援朝回来的白显超把这手艺定型，爷孙三代传下来，才有了现在的非遗牌子。
这玩意儿能火，全靠2014年央视《舌尖上的中国2》第一集《脚步》。
陈晓卿那是真懂吃，镜头对准了苗家留守儿童李建英，她爸妈打工回来给孩子腌的那坛酱，看得人心里发酸。
节目一播，这藏在深闺的“液体黄金”瞬间成了网红。
做法其实就是个“守拙”。
2-3厘米的鲜活爬岩鱼，配上鲜红椒、木姜子，加糯米酒和盐，塞进檐口坛里密封发酵三个月。
具有酸、甜、辣、咸、香、鲜的独特风味，
挥发性有机酸赋予其独特酸味，乳酸菌和酵母菌促进香气生成。
苗家人讲究“三天不吃酸，走路打窜窜”，这一勺下去，不是调料，是苗家人的命，是乡愁，也是日子。
凯里酸汤鱼
1400多年前，黔东南深山老林里不产盐，先民们没招，只能“以酸代盐”。
传说苗岭有个叫阿娜的姑娘，酿的酒不中意的人喝了觉得酸，这便有了“无情美酒变酸汤”的典故。这不是瞎编，是苗族古歌里传下来的，
2021年这技艺还进了国家级非物质文化遗产名录，是正儿八经的历史活化石。
这菜能火遍全国，全靠央视《舌尖上的中国》第三季那一镜头，把这“酸”拍进了人心坎里。
在凯里，老辈人常说“三天不吃酸，走路打捞蹿”，意思是不吃这口酸，人走路都打晃。
做法分白酸和红酸：白酸是米汤自然发酵，清亮回甘；
红酸得用毛辣果（野生小番茄）加辣椒密封发酵，色泽红亮，酸辣浓郁。
关键得放木姜子油，那是灵魂。现杀的稻花鲤或鲶鱼往滚开的酸汤里一涮，肉嫩得像豆腐，再蘸上糊辣椒、折耳根调的蘸水，那滋味，酸得倒牙又鲜得掉眉。
如今2025年，它已是贵州十大名菜。
织金红托竹荪
这东西不是现在才有的，唐代《酉阳杂俎》里就有它的影，明清那会儿更是皇帝老儿的贡品，官老爷办大席才舍得拿出来。
最神的是1972年，周总理用竹荪芙蓉汤招待美国客人，那美国记者回去一写，这“东方神草”瞬间名扬海外。
但在以前，这玩意儿野得很，全靠天收。
直到1983年，才把野生的驯化成功。
前阵子央视《舌尖上的中国》第四季专门拍了它，整整6分钟！
就在“天作”那集。
这竹荪长得俊，菌柄雪白，围着一圈白纱裙，像跳舞的少女。
最绝的是口感，刚摘下来能生吃，滑溜溜的像六月天吃雪糕。
它浑身是孔，专吸汤汁，咬一口“爆汁”，鲜得掉眉毛，而且久煮不烂，越炖越脆生。
在织金，吃法多得很，竹荪炖鸡是头牌，鸡汤鲜，竹荪更鲜，往往是“三秒不见竹荪影”，全抢光了！
还有那竹荪蛋，切薄片配烙锅，那是“太板扎了”！
贵阳老素粉
看着不起眼，却是388年的老骨头！
这事儿得追溯到明末崇祯十一年（1638年），徐霞客在《黔游日记》里写得明白：“抵南崖，崖下有卖粉为饷者，以盐少许易餐之。”
这是贵州米粉最早的“身份证”。
到了清末，花溪厨师刘步和把剩的发酵米粉烫了拌辣椒给老婆吃，没想到香得邻居都来蹭，这就有了后来的老素粉。
2021年评上的贵阳市非物质文化遗产，2022年又成了贵州老字号，这碗粉算是把历史吃进肚子里了。
央视《早餐中国》专门拍过。
这粉绝在用的是半发酵酸粉，闻着有股酸臭味，开水烫10秒就得捞，久了就软成一坨。
吃法是干拌，核心就是那勺油辣椒，得用花溪干辣椒、遵义辣椒混着花椒、芝麻，拿菜油熬出糊香味。
再撒上黑大头菜丁、酸萝卜粒、油炸花生，最后淋上红油、麻油，那是酸辣鲜香，口感韧劲十足。
当地人有句话：“粉要烫得快，辣椒要给得足”，少一样都不对味。
贵阳肠旺面
这碗面，是贵阳的“当家花旦”，距今已有一百多年历史。
清朝光绪年间，北门桥肉案林立，穷书生和下层苦力是主角。
最初就是猪大肠配猪血（衁子），专给轿夫、马夫填肚子。
因为“肠旺”谐音“常旺”，图个吉利，竟从下脚料逆袭成民国大馆子汉云楼的招牌。那时候堂倌吆喝有行话，“红重”是多放辣油，“免青”是不要葱花，这套切口如今快成非物质文化遗产了。
到了80年代，程肠旺带头致富，这碗面才算真正登堂入室。
别小看这碗面，央视《三餐四季》、《早餐中国》都专门来拍，撒贝宁都被辣出表情包。
正宗的得用手工鸡蛋面，“三翻四搭九道切”，吃的是劲道。
汤头得用龙骨、筒子骨熬，红油是肠油混着糍粑辣椒炼的。
最绝是“三臊”：脆哨酥香、肠臊软嫩、旺臊（血旺）入口即化。
一碗端上来，汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白，看着油，吃着辣而不猛、油而不腻。
贵阳人讲究“一碗肠旺，常吃常旺”，这不仅是早饭，更是讨生活的底气。
遵义豆花面
这一天都像没睡醒。
这吃食得往上捯到清朝光绪年间，起初是湘山寺给香客备的素面，用酸汤点的豆花，没油水，图个方便。
到了抗战时期，西南联大搬来遵义，穷学生吃不起肉，有人就琢磨着往里加鸡丁、肉丁，这才有了荤腥。
后来1958年，有大领导路过尝了鲜，直夸“地方特色要发扬”，这碗面才算真正立住了脚跟，成了非遗，这一折腾就是一百多年。
前阵子央视《三餐四季》来拍，撒贝宁那是见过大世面的，进了面馆非要“红重”（多放辣），结果一口下去，辣得五官都挪了位，成了行走的表情包。
这面的讲究在于“宽刀面”，加了鸡蛋和碱水，劲道；
豆花得是酸汤点制的，嫩得像豆腐脑。
吃法最绝，别把面搅进汤里，得挑进蘸水碟。那碟子里是乾坤：
油辣椒、肉梢、花生、鱼香菜（薄荷），再浇勺热豆浆。
一口下去，辣得冒汗，麻得嘴唇跳，却又透着豆香，这才是遵义人的早晨，够劲，够味！
贵阳辣子鸡
这玩意儿，看着是道硬菜，细抠全是历史的老茧子。
这东西最早能捯饬到清朝末年的土司时代，起初在川菜菜谱里猫着，叫“贵州鸡”。
真论起来，它是从官家后厨流传出来的，早年贵阳都司路一带待客，主人家抓只土鸡，配上地里刚摘的辣椒，一通猛炒，那是招待贵客的“硬菜”。
到了上世纪20年代，易向程老爷子在坝上开搞，立下了“黔凤辣子鸡”的字号，这一传就是四代人，易素华、周桂英再到现在的舒晓伟，把个家常菜整成了省级非物质文化遗产，2025年还评上了“贵州十大名菜”，你说这鸡屁股后面挂的历史沉不沉？
这菜能上央视《新闻直播间》和《非遗里的中国》，那是真有两把刷子。
它跟重庆那种在辣椒里找肉的“干香”不同，贵阳的玩法是“湿炒”。
核心就在那勺糍粑辣椒，得把花溪、大方的辣椒煮软了，跟姜蒜一起捣成泥，下锅熬出红油，再把修文县养足210天的跑山鸡块扔进去。
十口炒锅、十道工序，必须用遵义菜籽油，最后炒得红油浸润，鸡肉软糯离骨，咬一口辣中带香，油而不腻。
那种“糯口”的劲儿，才是贵州人魂牵梦绕的烟火气。
别看是个鸡，现在可是云岩区乃至贵州省的饮食名片。
不光是周深这种大明星来打卡，连央视都专门报过这“一城烟火气”。当地人吃这鸡讲究个“现炒真空”，甚至能做成预制菜卖到全国。
但要我说，还得是坐在贵阳街头，看那锅里红浪翻滚，听老板喊一声“搞快点，火要熄了！”，
那才叫安逸，才叫活着。
布依酸笋鱼
根子扎在贵州黔西南的喀斯特山水里。
老辈人讲，这菜是布依族渔猎文明的活化石。
古时候族人依南盘江而居，春天雷响笋出土，便把嫩笋剥壳切丝，丢进坛子里拿山泉水泡着，交给时间发酵。
这一腌，就腌出了岁月的酸香。这不是简单的吃喝，是跟大山立下的契约，
如今册亨县、兴义市都把它列进了县级非物质文化遗产名录，
2025年4月刚评上，是有红头文件的老手艺。
2026年3月，这菜可是上了央视《中国美食大会》第二季》第六期，在CCTV-4黄金档播出，制作人刘纯金端着锅现场熬汤，那是国家级的背书！
做法讲究个“鲜”字：野生小番茄配雪白酸笋丝熬出红亮酸汤，滚开后下南盘江鲜鱼，鱼肉洁白嫩滑、紧实弹牙。
吃的时候必须蘸小米辣和折耳根调的蘸水，那酸味直冲天灵盖，鲜得人掉眉毛。
当地人招待客，讲究“先喝酸汤暖胃”，
这一口下去，不是饭，是黔西南的烟火气和乡愁。
屯堡八大碗
那是六百年前明朝大军带来的江淮老味，在黔中腹地硬生生扎根的活化石。
想当年，洪武十四年，三十万征南大军就地屯田，这帮江南子弟把老家的饮食习惯和贵州的山珍野味一凑合，就成了如今的屯堡菜。
这哪是吃饭，分明是在嚼历史的碎渣子，那是“调北填南”血与火里熬出来的乡愁，厚重得让人喘不过气。
央视《舌尖上的中国4》第六集《洞天》专门给了它大特写，
镜头里腊肉血豆腐透着琥珀光，糟辣椒炒肉酸辣窜鼻，马烧腊带着柏枝熏香，还有那寓意“大团圆”的蛊子汤。
做法讲究个古法，柏枝慢熏三十日，土陶坛发酵九十天，吃的就是个“发酵”和“时间”的死理。
口感上，腊肉咸香绵长，血豆腐嫩得像脑花，糟辣椒拌饭能造三大碗，那是真下饭。
在安顺，这不仅是席面，更是面子。
当地人讲究“八”就是“发”，吉利。
现在你去旧州古镇或鲍家屯，进馆子喊一声“老板，来个八大碗，搞快点嘛！”，那滋味，既有军营的粗犷，又有江南的精细。
贵州的酸，不是醋的尖酸，是日子熬出来的醇厚。
你看那酸汤鱼、老素粉、辣子鸡，哪一样不是山里人跟老天爷打交道的本事？
从夜郎国到屯堡八大碗，千年的烟火没灭，都在这一口锅里咕嘟着。
别嫌折耳根腥，别怕酸汤倒牙，吃进嘴里的是饭，咽下肚的是根。
你要真想知道贵州啥样，
别光看山，找个小馆子坐下，喊一声：“老板，搞碗酸汤，多放木姜子！”
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